Cum o alegem? “În magazinele de specialitate, găsiţi carnea gata tăiată şi ambalată pentru steak. Muşchiuleţul e foarte fraged, dar nu are foarte mult gust,pieptul e foarte gustos, dar nu-i neapărat atât de fraged, ceafa oferă şi una, şi alta, dar vine cu multă grăsime. Alegeţi în funcţie de preferinţe. Cât de marmorată să fie? “Cu cât mai marmorată, cu atât mai bine. De obicei, marmorarea (firicelele de grăsime intramusculară) vine cu un preţ pe care mulţi dintre consumatori nu-s dispuşi să-l plătească. Însă cine o face nu regretă, o carne bine marmorată fiind una dintre condiţiile esenţiale pentru o friptură fragedă”. Ce înseamnă maturată? “Maturarea e un proces de autodigestie (sună teribil, ştiu) prin care carnea ajunge la frăgezime şi gust. Maturarea se realizează în condiţii stricte de temperatură şi ventilaţie/ umiditate în multe zile, uneori săptămâni sau luni”.
Ce condimente să folosim? “Sarea şi piperul nu pot da greş niciodată – recomand sarea grunjoasă, fulgii de sare.
Cu restul e mai complicat, nu ştii până nu guşti”. Înainte s-o prepari.. “Tehnica oarecum clasică presupune aducerea cărnii la o temperatură apropiată de cea a mediului ambiant. Asta te va ajuta să frigi carnea uniform”.
Citeşte întreaga ştire:
Cum gătim vita?
Există o temperatură ideală pentru gătit? Cea la care sfârâie tigaia când pui carnea în ea”. Ce înseamnă medium, rare şi medium rare? “Se referă la temperatura la care trebuie să fie mijlocul bucăţii de carne pentru ca ea să poată fi consumată în siguranţă din punct de vedere sanitar. De acolo a pornit totul. Carnea de vită are o încărcătură bacteriană suficient de mică şi de inofensivă pentru a putea fi mâncată crudă inclusiv după maturare, deci putem pleca cu frigerea de la stadiul cel mai de jos, «blu» sau «bleu», în care carnea e friptă foarte scurt pe toate feţele, iar în mijloc e relativ rece (46-49 grade Celsius) şi foarte roşie, «rare», greşit numită «în sânge», întrucât sucurile dintr-o carne maturată nu sunt sânge (52-55°C), «medium rare», cu centrul roz şi ceva mai ferm (55-60 grade Celsius), «medium» (60-65 grade Celsius), cât carnea încă mai e roz, dar prezenţa sucurilor nu mai e foarte evidentă. Ce trece de 69 de grade Celsius e deja «well done», carnea devine cenuşie şi se întăreşte”.